Żurek

AGN_Żurek-059-Edit-Edit

Żurek jest obok barszczu jedną z dwóch zup, które znane są od wieków. Mało tego: uważa się go wręcz za pierwszą polską potrawę. Sięgając po literaturę, odnajdziemy wzmianki o żurku choćby u Zygmunta Glogera, który w swej encyklopedii podaje: „żur – polewka z mąki zakwaszonej, niekraszona, ale zabielana mlekiem, jadana z sypkim czyli próżonym grochem, należała do najulubieńszych potraw postnych ludu i szlachty polskiej”. Zaś W. Potocki wspomina o zupie w herbarzu: „Zgłodniałych oblężeńców pod nieprzyjacielem / Naszym żurem (…) obżywił”.
Żurek czy też żur to zakwaszona zupa mączna, którą przygotowuje się z zakwasu powstałego z razowej mąki żytniej. Owa mąka cechuje się wyrazistym, kwaśnym smakiem. Największą popularnością cieszy się w kuchniach preferowanych przez północnych Słowian: białoruskiej, słowackiej, czeskiej, wreszcie polskiej. Istnieje kilka wariantów żuru, metod jego sporządzenia. I tak, żurek może zostać zabielony mlekiem bądź śmietaną (czyli tak zwany żurek postny) albo ugotowany na bazie wywaru z jarzyn i kości oraz grzybów. Inne dostępne sposoby to wywary po gotowaniu szynki czy kiełbasy lub gotowanie z żeberkami, ogonem wieprzowym, wędzonym boczkiem wieprzowym i kiełbasą. Nazwa zupy wywodzi się od niemieckiego terminu oznaczającego „kwaśny”, „kisły”, „skisły”.
Trwają dyskusje dotyczące sporu kontrującego dwie opinie: żurek jest tym samym, co barszcz biały bądź nie jest. Niejednokrotnie tych określeń używa się zamiennie, często jednak dokonuje się rozróżnienia, według którego żurek powstaje na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej, co czyni te dwie zupy odrębnymi potrawami. Kolejny argument przemawiający za tą tezą to przyrządzanie żuru na śmietanie, a barszczu białego na wywarze z boczku i kiełbasy. Zatem jedno z dań miałoby być postne, drugie zaś — niekoniecznie. By kwestię skomplikować jeszcze bardziej, głównym składnikiem barszczu jest roślina zwana barszczem zwyczajnym. Czasem też barszcz gotuje się dokładnie w taki sam sposób, jak żurek, z tą różnicą, że nie stosuje się zakwasu z mąki, tylko serwatkę z zsiadłego mleka uzyskiwaną przy produkcji sera. Jako ciekawostkę warto dodać, iż w regionach Polski, których przykład stanowi Kielecczyzna, jako zakwasu używa się wody z ogórków kiszonych. Górny Śląsk na składnik wywaru wybiera z kolei żytnią mąkę razową i nie funkcjonuje tu nazwa zdrobniała, czyli „żurek”. Jeśli dodać do tej śląskiej zupy ziemniaki, otrzymamy tak zwany „żur żyniaty”.
Żurek to danie staropolskie, dlatego zupę ta częstokrotnie określa się mianem żuru staropolskiego. Istnieje szerokie spektrum dodatków, z jakimi podaje się żurek: ziemniaki ze słoniną lub boczkiem, kiełbasa, gotowane jajko i podroby.
Opisywana potrawa jest jedną z tych tradycyjnych polskich dań wielkanocnych. Niegdyś jedzono go przez cały czas trwania Wielkiego Postu, lecz była to dużo skromniejsza wersja żuru: pozbawiona mięsa, przygotowana z ingrediencji dostępnych i w biedniejszych domach, takich jak mąka żytnia i razowy chleb.

Dodaj komentarz