Kotlet de volaille

Cutlet de Volaille

Kotlet de volaille to inaczej kotlet kijowski. Twórcą pierwszej potrawy o tej tajemniczej nazwie był XVIII-wieczny kucharz Marie-Antoine Carême. Gotował on dla artystokratów, w tym także dla cara Aleksandra I, nic więc dziwnego, że pragnął wymyślić – i wymyślił – coś, czego jeszcze nikt nigdy nie próbował.
Kotlet de volaille różni się od „zwykłego” kotleta wyjątkowo chrupiącą panierką połączoną z soczystością i delikatnością mięsa. Prawidłowo przygotowany kotlet de volaille winien być przyrządzony z piersi kurczaka i kostki skrzydłowej. Ważny wydaje się być każdy detal: kotlet musi być grubszy w miejscu kostki, zaś zwężać się powinien ku dołowi. Wbrew powszechnej opinii oryginalny kotlet de volaille nie jest nadziewany korniszonami, żółtym serem czy pieczarkami, ponieważ jedynym dodatkiem, jaki ma prawo znaleźć się wewnątrz zwiniętego mięsa, jest masło. To właśnie ono, jeżeli zostało odpowiednio owinięte, nada potrawie tę subtelną, soczystą nutę. Jednakże istnieją też zalecenia, według których do masła należy dodać koperek bądź trzeba użyć masła ziołowego i czosnku. Czasem dopuszcza się również przyprawy i zioła oraz ser, niemalże zakazany w innych przepisach.
Mimo francusko brzmiącej nazwy, kotlet de volaille pochodzi ze wschodu, z Ukrainy (stąd określenie alternatywne – kotlet kijowski). Niemniej zauważyć tu można pewien francuski pierwiastek, gdyż wspomniany już Marie-Antoine Carême pochodził właśnie z Francji. Wracając do kotleta, przywędrował on do naszego kraju i zadomowił się tu na dobre. Stał się bowiem główną gwiazdą, czy raczej głównym daniem, wszelkich imprez, gdzie liczy się jakość, ale także ilość: chrzciny, bankiety, imieniny, wesela – gdziekolwiek udamy się w gości, kotlet de volaille zawsze będzie tam na nas czekał. Kotlety kijowskie pojawiły się na terenie Polski po zmianach ustrojowych, a więc po 1989 roku. Wtedy to Polacy poszukiwali czegoś, co stałoby się antidotum na wszechobecną szarzyznę. Coraz głośniej mówiło się także o tym, iż wieprzowina zabija, a jedynym zdrowym mięsem jest drób, dlatego należy zwiększyć spożycie tego ostatniego. W konsekwencji kurze fermy powstawały na potęgę, spadały ceny drobiu. Powód tej znakomitej aklimatyzacji to zapewne stosunkowo niewielki koszt przyrządzenia, zwłaszcza w porównaniu ze schabowym, oraz łatwość i szybkość przygotowania, walory smakowe. Po przekrojeniu kotleta uwalnia się smak i zapach masła współgrający doskonale z odpowiednio dobranymi dodatkami, czyli ziemniakami z wody i glazurowaną marchewką bądź groszkiem. Zaś dodatki wędzone, ziemiste lub w inny sposób niebędące subtelnymi (analogicznie: szynka, pieczarki, ser), neutralizują ów smak, czyniąc z kotleta de volaille zwyczajny kawałek mięsa.
Przepis na prawdziwego kotleta de volaille jest, pomimo wszystkich zastrzeżeń, bardzo prosty. Wystarczy rozbić mięso, a następnie połowę masła pokroić w słupki, które kładziemy na płatach drobiu. Mięso rolujemy tak, by słupek znalazł się dokładnie w środku. Panierujemy dwukrotnie w jajku i bułce tartej. Smażymy na oleju, a pod koniec tej czynności dodajemy pozostałą część masła.

Dodaj komentarz