Bigos

cabbage-958124_1280

Bigos to bohater wielu świąt, wielu domowych spotkań przy stole, a nawet frazeologizmu. Skąd wzięła się potrawa o tak wielkim wpływie na polską kulturę, na polski język? Bigos cieszy się popularnością w kuchni białoruskiej, litewskiej i polskiej. Ustalenie jednoznacznego pochodzenia słowa określającego tę potrawę złożoną z kapusty i mięsa sprawia językoznawcom sporo kłopotu: może to być niemiecki termin oznaczający „oblewanie”, „dolewanie” bądź włoska nazwa kociołka na rosół. Lub połączenie obu tych etymologii.
Chociaż słowo „bigos” nazywało początkowo metodę siekania, a później galaretę z mięsa, również siekanego, już w XVIII wieku termin ten zrównał się z tym znanym nam obecnie i odnosił się do potrawy z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Sto lat wcześniej bigos był synonimem formy przemocy fizycznej, czyli „siekania”, na przykład szablą.
Wyróżniamy pięć głównych wariantów opisywanej potrawy: bigos litewski z kapusty i winnych jabłek o lekko kwaśnym posmaku, bigos węgierski ze śmietaną i ostrą papryką, bigos hultajski o podwyższonej zawartości drobno krojonego mięsa i słoniny, bigos myśliwski zawierający pieczeń z jelenia, sarny czy zająca oraz jagody jałowca, wreszcie bigos wegetariański z wegetariańską wędliną lub kostką sojową.
Bigos uznaje się za najbardziej polską z polskich potraw. Nie bez powodu: wszak znamy ją od najmłodszych lat, bez względu na to, czy darzymy ją sympatią, czy też nie. Przez setki lat receptura ulegała przeróżnym modyfikacjom, przepisy różnią się także w zależności od regionu bądź tradycji przekazywanych z pokolenia na pokolenie w danej rodzinie. Jednakże najważniejsze składniki pozostają bez zmian: kapusta kiszona i świeża, mięso i wędliny różnego rodzaju, suszone grzyby i śliwki oraz cebula i przyprawy. Proces duszenia, trwający nawet kilka dni, często bywa wspomagany wytrawnym czerwonym winem. Popularnym zabiegiem jest dodawanie odrobiny słodkiego, aromatycznego wina albo miodu. Opcjonalnie dodaje się pieprzu, liści laurowych, majeranku, ziela angielskiego, kminku, jabłek, jałowca, śliwek wędzonych i koncentratu pomidorowego, a także – jak każe tradycja – powideł śliwkowych. By bigos został prawidłowo przyrządzony, muszą być zachowane odpowiednie proporcje: wagowo tyle samo kapusty i mięsa. To mało wymagające danie, które można odgrzewać dowolną ilość razy. Nie traci na tym smaku, a nawet jeszcze zyskuje z każdym kolejnym podgrzaniem.
Ciekawe wydaje się miejsce, jakie zajmuje bigos w literaturze. Adam Mickiewicz zawarł w „Panu Tadeuszu” nie lada pochwałę na cześć tej kapuścianej potrawy: „W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”. Z kolei Tadeusz Boy-Żeleński pisał żartobliwie w swojej „Replice kobiety polskiej” w te słowa: „Te gosposie i te Zosie, / Które sobie przy bigosie / Fantazjował pan Mickiewicz…”. Również Wincenty Pol nie wykazywał obojętności w stosunku do bigosu, pisząc w „Przypowieści Pana Wełdysza”: „(…) Miodek – to napitek! / Bigos – to potrawa! / Kulig – to zabawa!”.

Dodaj komentarz